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Theoretisch ist die Herstellung von Olivenöl ganz einfach: Die Oliven werden von den Bäumen geerntet und in eine Ölmühle gebracht, wo sie mit schweren Maschinen zermahlen und dann zur Ölgewinnung verarbeitet werden. Doch dieser Prozess kann auf viele verschiedene Arten ablaufen, je nach Art der Maschinen, nach lokalen Traditionen oder finanziellen Erwägungen und vor allem je nachdem, wie gut das Olivenöl sein soll, was oft auf Kosten der Menge geht.

Aber diese grundlegende Auswahl ist nicht der einzige Faktor, der die Qualität eines Olivenöls bestimmt. Dann sind da noch die Oliven: von welcher Olivensorte, zu welcher Jahreszeit, wie sie geerntet wurden oder wie spät sie gereift sind, und in welchem Zustand sie sich befinden, wenn sie schließlich in die Maschinen kommen. Der dritte Faktor ist der Grad der Konservierung des Öls. Im Gegensatz zu Wein kann Olivenöl zwar sofort konsumiert werden, aber es verfällt ebenso schnell und verliert im Laufe der Zeit seine sensorischen und nährwertbezogenen Eigenschaften, weshalb eine sachgemäße Lagerung – geschützt vor Luft, Licht und Hitze – so wichtig ist.